Бактериальные патогены
Escherichia coli (кишечная палочка)
Грамотрицательная бактерия, часто указывающая на фекальное загрязнение. Может попадать в молоко через загрязненную воду, оборудование или от больных животных.
Вред для производства
- Вызывает пищевые отравления с симптомами диареи, рвоты и болей в животе
- Приводит к быстрой порче продукции
- Может стать причиной изъятия партий продукции
- Нарушает технологические процессы
Salmonella sp. (сальмонелла)
Патогенные бактерии, вызывающие сальмонеллез. Попадают в молоко от инфицированных животных, через загрязненное оборудование или от персонала.
Вред для производства
- Вызывает тяжелые пищевые отравления
- Приводит к репутационным потерям и судебным искам
- Требует полной остановки производства для дезинфекции
- Может стать причиной отзыва продукции
Listeria monocytogenes (листерия)
Особо опасный патоген, способный размножаться при низких температурах. Часто обнаруживается в условиях молочного производства.
Вред для производства
- Вызывает листериоз - опасное заболевание с высокой летальностью
- Особенно опасна для беременных, новорожденных и людей с ослабленным иммунитетом
- Устойчива к низким температурам, может размножаться в холодильниках
- Приводит к полной остановке производства и дорогостоящей дезинфекции
Staphylococcus aureus (стафилококк)
Бактерия, продуцирующая термостойкие энтеротоксины, не разрушающиеся при пастеризации. Попадает от персонала через гнойничковые поражения кожи или дыхательные пути.
Вред для производства
- Вызывает острые пищевые отравления с тошнотой, рвотой и болями в животе
- Продуцирует токсины, устойчивые к тепловой обработке
- Требует строгого контроля персонала на наличие заболеваний
- Приводит к порче продукции и экономическим потерям
Bacillus cereus (восковая палочка)
Спорообразующая бактерия, способная выживать при пастеризации. Размножается в молочных продуктах, вызывая их порчу.
Вред для производства
- Вызывает два типа пищевых отравлений: диарейный и рвотный
- Образует термоустойчивые споры, выживающие при пастеризации
- Приводит к преждевременной порче продукции
- Трудно устраняется стандартными методами очистки
Pseudomonas aeruginosa (синегнойная палочка)
Условно-патогенная бактерия, обладающая высокой устойчивостью к дезинфицирующим средствам. Часто contaminates водные системы и оборудование.
Вред для производства
- Вызывает порчу молочных продуктов, особенно при хранении
- Продуцирует ферменты, разрушающие белки и жиры
- Образует биопленки на оборудовании, устойчивые к дезинфекции
- Может вызывать оппортунистические инфекции у людей с ослабленным иммунитетом
Clostridium botulinum (ботулинум)
Анаэробная спорообразующая бактерия, продуцирующая один из самых сильных известных токсинов. Редко, но может встречаться в молочной продукции.
Вред для производства
- Вызывает ботулизм - тяжелое заболевание с высокой летальностью
- Токсин разрушается при кипячении, но споры чрезвычайно устойчивы
- При обнаружении приводит к полному отзыву продукции и остановке производства
- Наносит катастрофический ущерб репутации производителя
Плесени и споры
Споры плесневых грибов
Микроскопические споры различных видов плесневых грибов, присутствующие в воздухе и на поверхностях. Отличаются высокой устойчивостью к внешним воздействиям.
Вред для производства
- Вызывают порчу молочных продуктов при прорастании
- Продуцируют микотоксины, опасные для здоровья человека
- Создают неприглядный вид продукции
- Трудно удаляются из-за мелкого размера и легкости распространения
Плесень (вегетативные формы)
Разросшиеся колонии плесневых грибов, образующие видимый невооруженным глазом мицелий. Появляются на поверхностях, оборудовании и продуктах.
Вред для производства
- Вызывают видимую порчу продукции и сырья
- Продуцируют неприятный запах
- Могут вызывать аллергические реакции и респираторные проблемы у персонала
- Разрушают строительные материалы и оборудование
Penicillium spp.
Род плесневых грибов, некоторые виды которых используются в сыроварении, но другие могут вызывать порчу продукции. Образуют характерные зеленые и синие колонии.
Вред для производства
- Вызывают порчу молочных продуктов, особенно сыров и йогуртов
- Продуцируют микотоксины (например, охратоксин)
- Создают непривлекательный вид продукции
- Могут вызывать перекрестное загрязнение между разными видами продукции
Aspergillus spp.
Распространенный род плесневых грибов, некоторые виды которых продуцируют высокотоксичные афлатоксины. Образуют пушистые колонии различных цветов.
Вред для производства
- Продуцируют афлатоксины - мощные канцерогены
- Вызывают порчу продукции и сырья
- Трудно удаляются из производственных помещений
- Могут вызывать аллергии и аспергиллез у персонала
Mucor spp.
Быстрорастущие плесневые грибы, образующие высокие пушистые колонии серого или бежевого цвета. Часто встречаются в помещениях с повышенной влажностью.
Вред для производства
- Вызывают быструю порчу молочной продукции
- Продуцируют неприятный запах
- Могут вызывать мукормикоз у людей с ослабленным иммунитетом
- Быстро распространяются в благоприятных условиях
Geotrichum candidum (молочная плесень)
Гриб, часто встречающийся в молочной промышленности. Некоторые штаммы используются в сыроварении, но другие могут вызывать порчу продукции.
Вред для производства
- Вызывает порчу молока, сливок, творога и сметаны
- Придает продукции неприятный вкус и запах
- Образует слизистые образования на оборудовании
- Трудно поддается контролю из-за распространенности в молочной среде
Дрожжи
Дрожжи (Candida, Saccharomyces)
Одноклеточные грибы, способные к брожению. Некоторые виды используются в пищевой промышленности, но неконтролируемый рост вызывает порчу молочных продуктов.
Вред для производства
- Вызывают брожение и газообразование в продукции
- Приводят к появлению неприятного вкуса и запаха
- Вызывают вздутие упаковки
- Сокращают срок годности продукции
Неприятные запахи
Устранение запаха гнили
Неприятные запахи, возникающие в результате разложения органических остатков, бактериальной активности или порчи продукции.
Вред для производства
- Создает неприятные условия работы для персонала
- Может впитываться в продукцию и упаковку
- Свидетельствует о проблемах с гигиеной производства
- Ухудшает имидж предприятия
Аммиак
Резкий неприятный запах, образующийся при разложении азотсодержащих соединений, часто встречается в местах хранения и переработки молока.
Вред для производства
- Раздражает дыхательные пути и глаза персонала
- Может мигрировать в продукцию
- Свидетельствует о нарушениях в санитарной обработке
- Требует специальных мер по нейтрализации
Сероводород
Характерный запах тухлых яиц, образующийся при бактериальном разложении белков, содержащих серу.
Вред для производства
- Сильно загрязняет воздух производственных помещений
- Токсичен в высоких концентрациях
- Впитывается в продукцию и материалы
- Трудно устраняется обычными методами
Прогорклый жир
Неприятный запах, возникающий в результате окисления жиров под воздействием кислорода, света или ферментативной активности.
Вред для производства
- Ухудшает органолептические свойства продукции
- Снижает потребительскую привлекательность
- Свидетельствует о неправильных условиях хранения
- Трудно маскируется и удаляется